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2016年5月28日 星期六

一瓶大陸醬油 貓膩知多少


現在超市中的醬油品種繁雜,海鮮醬油、增鮮醬油、菌菇醬油、兒童醬油等等,比生抽、老抽更受人們的喜愛,但它們大部分是由添加劑組成。(網絡圖片)
大陸各類超市中的醬油品種繁雜,海鮮醬油、增鮮醬油、菌菇醬油、兒童醬油等等,比生抽、老抽更受人們的喜愛,但價格要貴幾倍。它們的品質到底如何呢?
食品添加劑起主要作用
據大陸媒體報導,很多人認為,海鮮醬油營養更好、味道更鮮。其實,大部分海鮮醬油中都沒有所謂的海鮮成分,即使有,也只是一些干貝成分,真正起到提鮮調味作用的是一些琥珀酸二鈉等食品添加劑。
一些菌菇醬油的主要成分還是普通醬油中的谷氨酸鈉(味精主要成分)、5’-肌甘酸二鈉、5’-鳥甘酸二鈉等,只不過添加了少量菌菇提取物等。
為了增加鮮味,一些企業會把味精添加到醬油中,以增加氨基酸液氮含量,提升醬油等級。
各種口味的醬油層出不窮,只不過添加了更多的鮮味物質。購買時注意力買「原味」的、等級高的醬油就行,烹飪時要少量使用。

兒童醬油:純粹是廣告噱頭
現在一些商家為了吸引顧客,開發出了兒童醬油,貼上「兒童」標籤的價格飆升,是普通醬油的2.5倍。
中山大學公共衛生學院營養系教授蔣卓勤稱,小朋友3歲之前應該清淡飲食,醬油、鹽都應儘量少吃,「兒童醬油」純粹是廣告噱頭。
一些消費者認為兒童醬油是低鈉調料,實際上,超市中兒童醬油產品鈉含量並不低,譬如某款兒童醬油,8毫升中就有544毫克鈉,約是1.36克鹽(1克鹽≈400毫克鈉)。
有些兒童醬油還稱可以補充氨基酸,其實醬油是由大豆、小麥等製成,原料中的蛋白質在發酵分解過程中會產生氨基酸,也就是說,只要是醬油都含氨基酸。
而一些醬油產品號稱補鋅、補硒,但實際含量很少,若長期吃,會讓孩子養成重口味的飲食習慣,對於孩子的健康有害無益。
那麼,如何買到一瓶好醬油呢?
一定要看清瓶身的三個地方:

1.「氨基酸態氮」的指標
「氨基酸態氮」指標是確定一瓶醬油好壞(營養和質量)非常重要的指標,醬油的核心品質就取決於這項指標了。「氨基酸態氮」含量越高,則醬油品質越高,鮮味也就會越濃。
根據這個指標,醬油可以分為不同的等級:
合格醬油:「氨基酸態氮」含量不得低於0.4克/100毫升;
特級醬油:「氨基酸態氮」含量達0.8克/100毫升之高。


看「氨基酸態氮」的指標。(網絡圖片)
2.「釀造」還是「配製」
所有醬油產品都會在包裝上註明是釀造醬油還是配製醬油,這兩種醬油可是天差地別的。
釀造醬油:是用大豆加工副產品為原料經發酵製成,是傳統的生產方法,有國家標準(GB18186-2000)的嚴格規定。
配製醬油:一種是用「水解蛋白液」(即一種叫「氨基酸液」的)調製成。如果加工技術不好,水解蛋白過程中還會產生對身體有害的物質。還有一種,是在混入一些釀造醬油原汁的基礎上調製而來。

看是「釀造」還是「配製」。(網絡圖片)
3.「佐餐」還是「烹調」
成品醬油的標籤上,必須標注「佐餐醬油」或「烹飪醬油」。
佐餐醬油:可以直接生吃,比如蘸食、涼拌等。所以,它的衛生質量要求很高。即使生吃,也不會危害健康。
烹調醬油:適合烹調菜餚(如做紅燒肉)加熱後再食用(等於消毒),故其衛生指標要求低一些。
佐餐醬油比烹調醬油更乾淨!用「佐餐」醬油烹調菜餚是可以的,而用「烹調」醬油直接涼拌或蘸食則不可取。

看是「佐餐」還是「烹調」(網絡圖片)
挑選醬油時要看食品標籤:
一看產品標準,選標有GB18186的釀造醬油;
二看配料表,配料表中有「氨基酸水解液」類字樣的為配製醬油;
三看氨基酸態氮和質量等級:特級醬油氨基酸態氮含量≥0.8g/100mL,品質最好。

吃醬油的講究
1.這些人少吃醬油
醬油雖好,但患有高血壓、腎病、妊娠水腫、肝硬化腹水、心功能衰竭的病人平時應小量食用,以免病情加重。
2.醬油不能補充營養
想依靠食用醬油來滿足人體的營養需求,是不可能的。醬油的主要功能還是調味,增進人們的食慾。
3.顏色太深的不要買
有人認為顏色越深的醬油越好。其實,正常的醬油顏色會稍深一些,但如果醬油色澤太深了,則表明其中添加了焦糖色,這類醬油僅僅適合烹製紅燒菜餚。

來源轉自:
【2016年05月28日訊 責任編輯:洪寧】
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